«Всюду одна химия!» Но кто больше химичит?

«Всюду одна химия!» Но кто больше химичит?

Но почему химия ассоциируется с чем-то вредным и насколько справедливо так считать?

Как химика меня крайне тревожит одна современная тенденция в маркетинге. Имя ей «чистая этикетка», или clean label. Производители идут на поводу у хемофобно настроенного общества и стараются писать на этикетках максимально простые составы. Надписи «без красителей», «без консервантов» и «без ГМО» – из той же оперы.

Так создается ощущение, что химия, Е-шки и ГМО крайне вредны, поэтому нужно выбирать продукт без них. Но это, конечно, не так.

Е-шки и длинные слова типа «моно- и диглицериды» – это некрасиво и непонятно. Все, что некрасиво, нужно спрятать или убрать с этикетки. Люди любят простые составы: мука, сахар, соль – и готовы переплачивать за сlean label.

Сделать продукт без добавок сложно, да и не всегда нужно, поэтому производители волей-неволей идут на маленькую хитрость.

Возьмем упаковку любого йогурта. Что там написано? «Только натуральные компоненты без Е-ингредиентов». Смотрим состав и видим пектин. Это Е440. Дальше идет крахмал. У крахмалов целый легион Е-шек: от Е1400 до Е1452. Какой конкретно у вас, ребята? Вопрос остается без ответа. Формально все приличия соблюдены, Е-шки в составе не указаны. Но они есть. Просто их не видно.

Два года назад все производители колбас/сосисок стали массового отказываться от глутамата натрия. Это «страшный яд», вызывающий у людей паранойю, приступы антинаучного бреда и колики в пузе. Теперь на этикетках красуется «дрожжевой экстракт». И знаете, какое в нем действующее вещество? Глутамат, конечно.

Возьмем популярную марку кетчупов и соусов. На каждой упаковке гордо написано, что «без консервантов». Хорошо, а что такое уксус? Е260 – уксусная кислота. Ох, как неудобно вышло.

Я не ставлю целью обвинить кого-то и уличить. Я действительно понимаю, почему производители так делают.

У них практически нет выбора. Пока будем слепо покупать продукты с чистой этикеткой и бояться Е-шек, мы будем потакать этому обману и впадать в иллюзии и тревожность.

Еще одно утверждение-неправда: «Если сделано по ГОСТу – продукт хороший, беру не задумываясь. А в ТУ неизвестно что положили. Мышей в колбасу, пальмовое масло в сгущенку, а то, глядишь, и гудрон залили». На полках магазина вы встретите множество продуктов, на которых красуется надпись: «Сделано по ГОСТу». Это кажется нам знаком качества, но это абсолютно не так.

ГОСТ – это государственный стандарт. Родился в СССР, то есть в государстве с плановой экономикой. Производитель тогда ничего не решал. Что ему спустят сверху, то и делает. Вся страна работала по единому своду правил. Он не был идеальным, но был единственным. Без вариантов.

«Всюду одна химия!» Но кто больше химичит?

После распада Союза ГОСТ не исчез. Пишутся новые (они обозначаются как ГОСТ-Р, то есть Россия). Но их применение – дело добровольное. Совсем без стандартизации работать нельзя. Появились ТУ – технические условия. Их пишет сам производитель на конкретную продукцию. Например, завод «Буренка» пишет ТУ на молочные десерты «Бычок».

И тут начинается хаос в умах. «Что там эта Буренка понапишет? Кладут сухое молоко, заливают фосфатом и каррагинанами Е407! И никто их не контролирует! Пусть их собственные дети такое едят. А нам нужно натуральное, ГОСТовское!»

На самом деле ТУ не пишут от балды, как письмо на деревню дедушке. ТУ – это официальный документ, его оформляют строго по требованиям закона. Люди, рассказывающие страшилки о ТУ, чаще всего сами никогда не открывали ни один такой документ. Существует иллюзия, что в ГОСТах розовые единороги скачут верхом на добрых пони, а в ТУ злодеи поливают сардельки серной кислотой и злобно хохочут. Но в ГОСТах не пишут один-единственный правильный вариант, там идет перечень компонентов, а также термины, общие технические требования. Никакой единой рецептуры там нет и быть не может. А значит, мы не можем возносить на пьедестал какой-то один состав. И всем тыкать, что делать сосиску по-другому нельзя, «не по правилам».

Вообще, чтение ГОСТов разрушает иллюзию, что «в СССР не клали ни какую химию». Уверенно клали, даже сыпали. Ведь пищевая наука появилась не в лихих 1990-х. Не обесценивайте опыт и знания Союза!

Однако надпись «сделано по ГОСТу» стала отличным маркетинговым крючком. Как и в случае с чистой этикеткой, это попытка продать себя дороже и быть лучше конкурентов. Но нас-то не проведешь! Покупайте то, что нравится вам по вкусу и доступно кошельку. И не дайте себя задурить.

Почему еда в морозильнике может храниться несколько месяцев, а то и больше?

Замораживая продукт, мы сильно замедляем все процессы в нем, не давая ему испортиться: окисляться, разрушаться или стать местом обитания бактерий. Как вы знаете, мир вокруг нас не стерилен. С нами бок о бок обитают различные микроорганизмы. Они любят лакомиться той же едой, что и мы.

Замораживая продукты, мы пресекаем это. Охлажденный продукт в холодильнике рано или поздно все же начнет портиться и окисляться, если в нем есть жиры. А замороженный продукт хранится намного дольше.

«Всюду одна химия!» Но кто больше химичит?

Правда, есть проблема. Традиционная медленная заморозка негативно влияет на продукт. При замораживании образуются большие кристаллы льда. Конечно, они повреждают структуру продукта. Неудивительно, что часто после разморозки еда становится менее вкусной и более водянистой.

Шоковая заморозка придумана как раз для того, чтобы этот негативный эффект убрать. Само слово «шоковая» отражает суть. Мы быстро замораживаем продукт (за два часа) с +5°C до –8°C. Благодаря тому, что все происходит быстро, образуются более мелкие кристаллы льда. Чем они мельче, тем меньше будут повреждать продукт и тем лучше он будет на вкус после разморозки. Вот оно, торжество физики!

1. Всякой химии. Но при заморозке нам не нужны дополнительные консерванты. Холод – лучший консервант. Конечно, овощии фрукты можно перед заморозкой сбрызнуть лимонной кислотой или солью. Так они не потемнеют и легче перенесут заморозку. Но это не какая-то чужеродная вредная химия, а простые вещества, которые мы используем на кухне.

2. Что еду морозили-переморозили и она уже лет пять лежит в магазине. Всякое случается. Есть честные люди, а есть и нечестные. Посоветую лишь очевидное: покупайте в приличных магазинах, смотрите сроки годности, не покупайте с рук в незнакомых местах. Это совсем банальные советы, но они работают.

3. Того, что в замороженной еде нет витаминов.Овощи и фрукты при транспортировке и хранении (в магазине или у вас дома) так или иначе теряют часть витаминов. Иногда разумнее сразу их заморозить и замедлить разрушение. Если заморозка шоковая, а не многочасовая, по старинке, многие витамины, вопреки мифам, сохранятся. Главное, чтобы еду не замораживали повторно. Такого неженки-витамины могут и не перенести.

Скорее всего, вы будете есть эти продукты после разморозки не сырыми, а подвергать той или иной термообработке. А она куда более беспощадна к витаминам, чем шоковая заморозка.

Отрывок из книги О. Косниковой«Страшная химия»,

изд-во «Бомбора»

Источник