Выбираем спагетти: недорого и полезно

Редакция газеты и АНО «Российская система качества» (Роскачество) провели исследование 21 образца этого продукта.

Слово «спагетти» в переводе с итальянского означает «маленькие веревки», что достаточно точно описывает их внешний вид. К их форме, вкусу и цвету жители Италии относятся очень трепетно, справедливо считая спагетти своим национальным продуктом. Хотя и российские стандарты устанавливают достаточно строгие требования к внешнему виду, вкусу и цвету этих макарон.

Так, высококачественный продукт должен иметь свойственные только ему органолептические показатели. Поверхность на изломе - гладкая, стекловидная, а форма - строго в виде длинных (более 200 мм) одинарных нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данной товарной категории. В ходе лабораторных испытаний посторонних вкусов и запахов ни в одном из образцов эксперты не обнаружили. Форма и излом всех макарон также были названы свойственными данному виду изделий.

Единственный параметр, по которому были выявлены отклонения, - это цвет макарон. Образец под торговой маркой «Седьмой континент» имел неоднородный цвет со следами непромеса (белыми вкраплениями), что может говорить либо о несовершенстве технологического процесса при замесе теста, либо об использовании муки не высшего сорта.

Многим знакомы трудности при приготовлении макарон, изготовленных из муки мягких сортов пшеницы: они развариваются, слипаются и не слишком хорошо держат форму. Спагетти, сделанные из муки твердых сортов пшеницы, этого недостатка практически лишены. Однако некоторые производители при производстве макарон добавляют к муке твердых сортов пшеницы муку мягких сортов. О доле муки мягких сортов пшеницы в составе косвенно можно судить по двум показателям: по содержанию белка и сухого вещества, перешедшего в воду.

Крахмал у твердых сортов пшеницы имеет кристаллическую форму, а у мягких - вязкую. Во время варки сухие вещества, в том числе большое количество крахмала, переходят в воду, делая ее мутной. Действующим ГОСТом допускается не более 6% сухого вещества, перешедшего в воду. По этому показателю не смогли соответствовать базовому государственному стандарту три образца спагетти. При этом стоит отметить, что товары под торговыми марками «Седьмой континент» и «Granmulino» были заявлены как соответствующие ГОСТу, что не было подтверждено.

Оценивать количество муки мягких сортов пшеницы, добавленной производителем, можно по количеству белка. Чем его больше, тем выше качество макаронных изделий и тем меньше шанс того, что в них присутствуют примеси муки другого сорта. Отрадно, что стандарту по массовой доле белка соответствовали более двух третей образцов, представленных в исследовании.

Каждый из представленных образцов был изучен на предмет содержания в себе токсичных элементов (кадмия, свинца, мышьяка, ртути), пестицидов (ГХЦГ, ДДТ и его метаболитов, ртутьорганических пестицидов), различных видов плесени и протравителей зерна, из которого была изготовлена мука, а позже - макароны. В ходе лабораторных испытаний подтверждено, что ни по одному из указанных параметров превышения обязательных норм нет. Также лабораторная экспертиза не подтвердила наличие каких-либо вредителей во всей представленной в исследовании продукции.

Параметром, определяющим свежесть муки, является кислотное число жира. Фактически оно демонстрирует порог свежести, при его превышении в макаронах могут начаться изменения, которые отразятся на их органолептических показателях - вкусе, запахе и цвете.

Как и в случае с перекисным числом, которое определяет свежесть подсолнечного масла, кислотное число неизбежно увеличивается вместе с временем хранения продукта. ГОСТ устанавливает требование к кислотности в 4 пункта. Как показали лабораторные испытания, все представленные образцы можно назвать свежими: кислотное число в товарах оказалось достаточно низким.

Параметр, который напрямую влияет на срок и условия хранения макарон, определяется характеристикой влажности изделия. Как и любой другой продукт, изготовленный из муки, спагетти должны быть «сбалансированной влажности». В том случае, если образец будет слишком сухим, макароны сломаются еще до попадания на кухню покупателя, а если влажным - резко возрастет риск развития микрофлоры и плесени. Требования к влажности макарон, заложенные в ГОСТ, составляют 13%. Вся продукция, представленная в исследовании, уложилась в требования стандартов к влажности.

Илья Прокофьев

Источник