Минтай: недорого, полезно и вкусно

Мол, эта рыба не очень полезна, да и возникают сомнения по поводу безопасности и качества минтая. Редакция и АНО «Российская система качества» (Роскачество) провели исследование 15 торговых марок, которое поможет покупателям найти ответы на все вопросы.

В составе рыбы не обнаружены тяжелые металлы и токсичные элементы в количествах, превышающих допустимые. Не выявлены превышения и по микробиологическим показателям.

Не подтвердился миф о том, что вся рыба заражена личинками паразитов. В продукции ни одной торговой марки не выявили присутствия живых личинок паразитов. Однако в минтае трех ТМ обнаружены неживые личинки цестод рода Nybelinia. В продукции двенадцати ТМ - «Витязь-Авто», «ВкусАрт», «Деликатеска», «Каждый день», «365 дней», «Русская рыбная компания», «Русская рыбоперерабатывающая компания», «ИП Тарасов А. В.», «То, что надо!», «Штурман КФ», «Экор», Aro - не выявили никаких личинок, что соответствует самым высоким требованиям безопасности.

Если выловленная рыба какое-то время хранится незамороженной, то под воздействием ферментов и бактерий в мышечной ткани протекают различные процессы, при которых образуются летучие азотистые соединения. Их содержание может служить критерием качества продукта.

Чтобы ответить на вопрос, свежую ли рыбу использовали для заморозки, эксперты Роскачества измерили в минтае массовую долю азота летучих веществ. Результаты лабораторных испытаний позволяют утверждать, что вся исследованная рыба замораживалась свежей, так как нет превышения установленных законодательством норм по массовой доле азота летучих веществ.

Это вещества, которые при введении в состав продуктов питания (в частности, рыбного филе) способствуют удержанию в них влаги и предотвращают ее потерю при размораживании.

В небольших количествах полифосфаты для здоровья человека неопасны, о чем свидетельствуют существующие нормы содержания этих веществ в рыбе. В техническом регламенте нормируется не более 5 г/кг добавленного фосфата и 10 г/кг общего (добавленного + естественного).

Чтобы понять, обрабатывали производители рыбу полифосфатными соединениями или нет, эксперты посмотрели, нет ли превышений по этому параметру. Результаты исследования показали, что содержание фосфата в минтае варьировало от 1,4 до 3,7 г/кг, то есть рыбу не обрабатывали полифосфатными соединениями.

О том, что полифосфаты не применялись, говорят и результаты исследования массовой доли влаги. Требования по этому показателю установлены техническим регламентом, согласно им массовая доля влаги не должна превышать 84,0%. В нашем исследовании этот показатель варьировал от 81,4 до 83,2%.

О том, размораживали рыбу или не размораживали, расскажут два показателя - «глубокое обезвоживание» и «водоудерживающая способность».

Показатель «глубокое обезвоживание» контролируется техническим регламентом, согласно которому он не должен превышать 10% от массы или площади поверхности товара. Для продукции, претендующей называться высококачественной, разработаны опережающие требования, согласно которым глубокое обезвоживание вообще не допускается.

А показатель «водоудерживающая способность» включен в опережающий стандарт Роскачества не только для минтая, но и для другой рыбной продукции, которая подлежит заморозке. В минтае мороженом обезглавленном водоудерживающая способность должна быть не менее 50%.

Два эти показателя характеризуют физико-химические процессы, которые происходят в мышечной ткани во время заморозки. Когда замораживают рыбу, между мышечными волокнами образуются микрокристаллы льда. При размораживании эти микрокристаллы повреждают клетку мышечной ткани, из нее вытекает клеточный сок, и происходит глубокое обезвоживание. Кроме того, за счет повреждения мышечных микроволокон уменьшается водоудерживающая способность, такая рыба будет менее сочной, а мясо станет жестким.

Результаты нашего исследования показали, что продукция только одной торговой марки не соответствовала опережающим требованиям по этим показателям, то есть высока вероятность, что эту рыбу неоднократно замораживали и размораживали.

По показателю водоудерживающей способности не дотянулись до требований опережающего стандарта товары семи ТМ: у них водоудерживающая способность варьировала от 42 до 48%. Высока вероятность, что либо была нарушена холодовая цепь, либо рыбу заморозили не сразу после вылова, она еще лежала какое-то время.

Требованиям законодательства и опережающего стандарта по глубокому обезвоживанию и водоудерживающей способности полностью соответствовала продукция 8 ТМ - «ВкусАрт», «Витязь-Авто», «Русская рыбоперерабатывающая компания», «ИП Тарасов А.В.», «Каждый день», «365 дней», «Штурман КФ», Borealis.

Марина Копытько, кандидат медицинских наук, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса»:

- Минтай относится к категории нежирных рыб семейства тресковых, поэтому достаточно активно используется в диетическом питании. Содержание жира в его мясе всего 1 грамм на 100 грамм продукта, а вот белков много - до 19 грамм. Калорийность филе минтая очень низкая - всего 70 ккал. Мясо не костлявое, с нейтральным приятным вкусом. И что особенно ценно, эта белая рыба подходит и взрослым, и детям.

Самая ценная часть минтая - печень. Витамин А, которого в печени минтая в полтора раза больше, чем в печени трески, необходим для поддержания хорошего зрения, иммунитета и обновления клеток. Калорийность печени минтая очень высокая (более 500 ккал на 100 грамм продукта) за счет жира, которого в ней содержится аж 50 грамм! Поэтому ее рекомендуемая норма на прием составляет не более 20 грамм, а это всего одна столовая ложка в день.

Печень минтая содержит большинство витаминов и минералов в значимых для здоровья количествах, особенно можно выделить витамин D, витамины В2, В9, Е и такие важные минералы, как медь и железо. К тому же в печени минтая содержатся полиненасыщенные жирные кислоты класса омега-3, роль которых для поддержания работы головного мозга и иммунитета переоценить нельзя.

Икра минтая - высокобелковый нежирный продукт. Является источником витамина В6 и В2, меди, фосфора и серы. Однако важно помнить, что по содержанию хлора и особенно натрия всего 50 г икры превысят суточную норму потребления соли человека почти в два раза.

В мясе минтая содержатся витамины группы В, в том числе фолиевая кислота (В9), жизненно важная для человека. Нужно отметить довольно высокую концентрацию витамина PP (4,6 мг на 100 грамм рыбы), который снижает уровень холестерина, способствует метаболизму жиров и помогает синтезировать гемоглобин и эритроциты.

Николай Андреев,

Татьяна Жукова

Источник