Украинский пивной блог

Независимое мнение о пиве

«Смачность», которую мы потеряли...

information_items_18051

Переводчик Google перевел мне термин «vollmundigkeit» как «полнота», а в книге Л.Н. Симонова «Пивоварение, квасоварение и медоварение» 1898 года издания он переводится как «смачность». Даже специальная сноска в этой книге приведена для объяснения почему именно такой перевод дает адекватное переложение немецкого термина («Мы употребляем их в нашем сочинении тем охотнее, что они звучат очень приятно для слуха и давно заслуживают чести быть произносимыми цивилизованными устами»).

«Смачность» во вкусе характеризуется остаточной плотностью пива, то есть количеством «вытяжки» из солода не перебродившей в спирт и углекислый газ (в основном декстрины и прочие углеводы). Как раз именно «смачность» проверяет теперь всем известный по телевизионный рекламе тест кожаных штанов и скамейки. Именно по-настоящему «смачное» пиво прилепит штаны к доскам.

Остаточная плотность, а значит «смачность» старинного пива была довольно высока. Особенно у крепких сортов. Бок и Сальватор в Германии имели 8,6−9,8%, портер или шотландский эль в Великобритании — 8,6−11,2%. Не отставали и российские аналоги, к тому в России варилось «Черное» которые выбраживали по минимуму и поэтому оно имело 10,6−12,5% экстракта после брожения и отличалось особой смачностью.

Да и остальное пиво сбраживалось не настолько сильно. Хотя уже тогда в технологии указывалось, что пиво должно выбраживаться полностью, но дрожжи в то время еще не были настолько эффективные.

Технология пивоварения развивалась именно в более совершенные способы затирание, чтобы по максимуму осахарить сусло, причем именно сбраживаемыми сахарами, расы дрожжей также становились все более активными. В результате стало возможно не просто по полному выбродить пиво, а выбродить его «по самое не могу».

Это хорошо заметно по советским сортам пива и современным сортам, крепость которых при той же плотности повсеместно возросла, а значит остаточная плотность стала меньше, а вкус менее «смачным».

Автор: Павел Егоров

Источник: Beercult - http://www.beercult.ru/forum/topics/4582897:Topic:81111

Популярность: 23%

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (2 голосов, средний: 5.00 из 5)
Loading ... Loading ...
Автор: JEY. Рубрика Интересные факты


Comments (4 комментария)

[...] и тогда меня оно очень удивило, поскольку от былой «смачности» почти не осталось и следа. Учитывая, что этот сорт [...]

[...] пиво не имеет, присущей Хмельницкому пивзаводу, смачности во вкусе. На фоне невысокой плотности и большого [...]

[...] пивзавода являются одними из самых самобытных, «смачных» и оригинальных сортов украинского [...]

[...] Славутского пивзавода является одним из самых «смачных» и оригинальных сортов украинского пива (по моему [...]

Ваш отзыв

Имя
Почта
Сайт
Сообщение