Украинский пивной блог

Независимое мнение о пиве

Самобытное русское пиво

1232693925

Что мы знаем о том, какое пиво пили наши предки? Можно только догадываться, так как четких рецептов не сохранилось. Хотя начиная с XIX века пивоварение все больше становится заводским и уже можно найти вполне конкретные указания о варимом пиве. По большей части это были клоны западноевропейского пива, но в литературе того времени всегда однозначно указывают и на одно исконно русское пиво — оно называлось «Черное».

Российский вклад в мировую сокровищницу пивоварения — это конечно квас. Этот самобытный напиток получил на Руси огромную популярность и распространение. Разделить квас и пиво практически невозможно, хотя в России всегда считали квас самостоятельным напитком. Характерной особенностью кваса (в противоположность пиву) обычно отмечается не законченность брожения (по тем или иным причинам) делавшим квас очень слабоалкогольным напитком. Интересно, что «Черное» пиво характеризуется как раз не законченностью брожения, несомненно технология его изготовления развилась под сильным влиянием производства кваса.
Что же собой представляло «Черное» пиво? Оно варилось из смеси светлым и темных солодов с прибавкой хмеля, сбраживалось верховыми дрожжами. В этом оно было похоже на портер, но главной особенностью «Черного» пива было то, что при высокой плотности (например 16% на Калашниковском заводе)  оно имело всего около 2% алкоголя, так как брожение в нем не доводили до конца, выбраживая сусло всего примерно на 20%, вместо 50−75% у обычного пива (а в наше время степень выбраживаемости еще выше). Брожение проводили 2−3 суток при температуре 12−15 гр. (или дольше, но при более низкой температуре) пока по сахарометру плотность не уменьшалась с 16% до 13−13,5%.

Дображивание велось не более 10-ти дней. Получаемое пиво было необыкновенно сладко и плотно (как тогда говорили — смачно). Оно не отличалось стойкость, его нужно было употреблять сразу. Существовали несколько разных рецептов и названий — «Черное», «Черное-бархатное» и даже «Черное-бархатное №2», они имели между собой много общего, но немного различались по плотности (13−16%), крепости (1−2,5% алкоголя по массе), степени сбраживания (15−25%). Варили это пиво довольно много заводов по всей России.

После революции, в СССР, это пиво было также популярно и варилось в вариантах «Черное» и «Черное-бархатное». Его распространенность подчеркивает тот факт, что оно было включено в первый стандарт на пиво — ОСТ 61−27. А этот стандарт предусматривал всего 4 сорта пива и среди них «Черное». Это было единственный среди 4-х сорт верхового брожения, плотностью 13% и крепостью 1% (фактически как у кваса). От кваса «Черное» немного отличалось сырьем (ячменный солод вместо смеси ржаного и ячменного солодов и муки у кваса), большей плотностью и всегда чисто спиртовым брожением.

В ОСТ НКПП 350−38 «Черное» было заменено «Карамельным», являющимся его прямым наследником. В его производстве предусматривалось использование 4,5 кг. сахара и 0,1 кг. сахарного колера на 1 декалитр воды, плотность 11%, крепость на более 1,5% алкоголя, оно должно было иметь сладкий вкус и солодовый аромат и отсутствие суслового привкуса. Сбраживалось верховыми дрожжами, дображивание шло всего 3−4 дня (вместо 3−4 недель для других сортов). Из-за низкой стойкости подлежало обязательной пастеризации. Разливалось в бутылки емкостью только 0,3 литра
В ГОСТ 3473−46 уже не указывалось что этот сорт пива сбраживается верховыми дрожжами, в остальном требования не изменились. А вот ГОСТ 3473−53 заменил сорт «Карамельное» на «Бархатное». «Бархатное» варилось из темных солодов (иногда с добавкой светлого) и сахара (25% от засыпи). Сахар добавляли как в само сусло, так и в уже готовое пиво (дав выдержаться купажу еще сутки). Точно также купажировали с сахаром после брожения в СССР квас. Плотность — 12%, крепость — не выше 2,5% алкоголя. Время дображивания — 3-е суток. Должно было иметь сладкий вкус и солодовый аромат. «Бархатное» (в виду быстроты его приготовления) по объемом продаж в розлив пожалуй уступит только «Жигулевскому», о чем говорит значительное число бочковых этикеток. 1 литр этого пива в розлив, в РСФСР стоил 48 копеек, пол-литровая бутылка — 27 копеек (без стоимости посуды) и 32 копейки после подорожания в 80-х.

Требования на это пиво не изменились во всех последующих ГОСТах (включая последний ГОСТ 3473−78). В настоящее время многие заводы варят «Бархатное», но уже в соответствии с современными тенденциями — пиво выбраживается полностью, время дображивание не уступает другим сортам, так что и крепость возросла до не менее 4,1−5% об. Так что вместе с советским «Бархатным» ушло из нашей жизни пиво, похожее на то, которое пили еще наши прадеды в XIX-м веке.

Стоит вспомнить и еще один советских сорт пива, который варился на некоторых заводах в 60-х годах и который явственно восходит к традициям квасоварения. Это темное пиво под названием «Легкое». При плотности 14%, крепость составляла всего 2% алкоголя. Для этого использовалась своеобразная «айс»-технология, температуру сусла на 5-ый день брожения опускали с 5−6 до 1 градуса (а в стародавние времена, как только дрожжевой квас начинал активно бродить, его выносили для остановки брожения на ледник), выдерживали еще 2 дня, затем сепаратором удаляли дрожжи и отправляли на дображивание (не менее 16 суток). Спирт, при таком режиме не успевал набродить в достаточном количестве. Пиво действительно «легкое» по содержанию алкоголя, хотя и «тяжелое» по сладости и солодовости вкуса. К сожалению и это пиво кануло в лету и в настоящее время в России не варятся сорта пива по подобным технологиям, в фаворе выброженный «по самое не могу» стиль «европива» с чистым и мягким, но и совершенно пустым (не «смачным») вкусом...

Павел Егоров, специально для «Колпиватра».

Источник: BeerCult - http://www.beercult.ru/profiles/blogs/4582897:BlogPost:80683

Популярность: 43%

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (1 голосов, средний: 5.00 из 5)
Loading ... Loading ...
Автор: JEY. Рубрика Интересные факты, Пивные стили


Ваш отзыв

Имя
Почта
Сайт
Сообщение